Rezept für Attersee - Hecht im Tymianrauch und Sojabohnencassoulette

Für den Hecht:

1 Stück Hecht (ca. 5kg)
150g Transglutaminase
50 ml Olivenöl
50 g Butter

1. Hecht filetieren
2. Gräten ziehen
3. Enthäuten
4. Mit Transglutaminase bestreuen
5. Zu einer Rolle formen
6. In Portionen á 100g portionieren
7. In Olivenöl — Butter Mischung bis zu einer Kerntemperatur von 40°
C braten

Für den Fond:

150ml Speckfond für die Sojabohnen:
200 g Wurzelspeck
3 kleingewürfelte Charlotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
50 ml Weißwein

200 g Speckwürfel mit 3 kleingewürfelten Charlotten und Knoblauch in Olivenöl braun rösten, tomatisieren und mit Weißwein ablöschen. Anschließend kurz einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Die Sauce auf ein Drittel reduzieren und mit Maizena binden.

Für die Sojabohnencassoulette:
300g Sojabohnen
1 Tl gehackten Tymian
1 Tl gehackten Rosmarin
2 Tomaten - Concasse

Die Sojabohnen mit den Käutern im Speckfond auf den Punkt kochen und mit Salz, Pfeffer und dem Concasse vollenden.

Für die Sesamsauce:
100ml Gemüsefond
50ml Weißwein
3Ms Curcuma
1cl Sesamöl
1Spritzer Madeira und Ouzo
50 g Butter zum Montieren

Fond und Weißwein mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen lassen und anschließend kalte Butter unterrühren.

Für den Thymianrauch:

2 EL getrockneter Thymian und eine Räucherpfeife

Zum Schluss die Bohnen in der Mitte des Tellers in eine Ring legen und den Hecht mittig darauf setzen.
Sesamsauce rund herum gießen.Bevor der Teller serviert wird, eine Glocke über den Teller setzen und der Fisch mit einer Räucherpfeife beräuchert.